מהם סוגי חומרי השימור הכימיים הנפוצים

נכון לעכשיו, רוב הכימיקליםחומרים משמריםבין החומרים המשמשים בשוק שלנו: חומצה בנזואית ומלח הנתרן שלה, חומצה סורבית ומלח אשלגן שלה, חומצה פרופיונית ומלח שלה, אסטרים של חומצה p-הידרוקסיבנזואית (אסטר ניפאגין), חומצה דהידרואצטית ומלח הנתרן שלה, נתרן לקטט, חומצה פומרית ועוד.
1. חומצה בנזואית ומלח הנתרן שלה
חומצה בנזואית ומלח הנתרן שלה הם אחד הנפוצים ביותרחומרים משמריםבתעשיית עיבוד המזון של סין, משמש בעיקר לשימור מזונות נוזליים כגון משקאות (למשל משקאות קלים, מיצי פירות, רוטב סויה, מזון משומר, יין וכו'). חומצה בנזואית היא ליפופילית וחודרת בקלות דרך קרום התא ונכנסת לגוף התא, ובכך מפריעה לחדירות קרום התא של מיקרואורגניזמים ומעכבת את ספיגת חומצות האמינו על ידי קרום התא. מולקולת חומצה בנזואית הנכנסת לגוף התא, מייננת את החומר הבסיסי בתא, ויכולה לעכב את פעילות מערכת האנזימים הנשימתיים של התא, ויש לה תפקיד חזק במניעת תגובת עיבוי של אצטיל קואנזים A, ובכך יש לה השפעה משמרת על מזון.
2 חומצה סורבית ומלח האשלגן שלה
חומצה סורבית (אשלגן סורבט) היא החומר המשמר הנפוץ ביותר ונמצאת בשימוש ברוב המדינות. חומצה סורבית היא חומצת שומן בלתי רוויה, מנגנון העיכוב שלה הוא שימוש בקשר כפול משלה ויצירת קשר קוולנטי בין קבוצת הסולפהידריל של תאי התא, מה שגורם לאובדן פעילות והרס של מערכת האנזימים. בנוסף, חומצה סורבית יכולה גם להפריע לתפקודי העברת חמצן, כגון העברת חמצן על ידי ציטוכרום C, ולתפקוד העברת האנרגיה בקרום התא, לעכב את התפשטות המיקרואורגניזמים, ובכך להשיג את מטרת הקורוזיה.
3 חומצה פרופיונית ומלחיה
חומצה פרופיונית היא נוזל שמנוני חסר צבע, חד-חומצתי. מטרתו לעכב סינתזה מיקרוביאלית של β-אלנין ולהפעיל השפעה אנטיבקטריאלית. מלחי חומצה פרופיונית מורכבים בעיקר מנתרן פרופיונאט וסידן פרופיונאט, בעלי מנגנון שימור זהה, והם הופכים לחומצה פרופיונית בגוף. מולקולות חומצה פרופיונית מונומריות יכולות ליצור לחץ אוסמוטי גבוה מחוץ לתאי העובש, מה שגורם להתייבשות תאי העובש, לאובדן רבייה, וגם לחדור לדופן תאי העובש, ולעכב את הפעילות התוך תאית.
4 פרבן אסטרים (ניפגין אסטר)
אסטרים של פרבנים הם מתיל פרבן, אתיל פרבן, פרופיל פרבן, איזופרופיל פרבן, בוטיל פרבן, איזובוטיל פרבן, הפטיל פרבן וכו'. מנגנון העיכוב של אסטרים של חומצה p-הידרוקסיבנזואית הוא: פעילות מערכת הנשימה של תאי מיקרוביאלים ומערכת אנזים העברת האלקטרונים מעוכבת, ויכולה להרוס את מבנה קרום התא המיקרוביאלי, ובכך למלא את תפקידו כחומר חיטוי.
5 חומצה דהידרואצטית ומלח הנתרן שלה
חומצה דהידרואצטית, נוסחה מולקולרית C8H8O4, יחד עם מלח הנתרן שלה, הם אבקה גבישית לבנה או צהובה בהירה, בעלת יכולת אנטיבקטריאלית חזקה, במיוחד יכולת אנטיבקטריאלית חזקה של עובש ושמרים. זהו חומר משמר חומצי, ובעיקר אינו יעיל במזונות ניטרליים. הוא יציב באור ובחום, מתפרק לחומצה אצטית בתמיסה מימית, ואינו רעיל לגוף האדם. זהו חומר משמר רחב טווח, המשמש באופן נרחב לשימור בשר, דגים, ירקות, פירות, משקאות, מאפים וכו'.
6 נתרן לקטט
נוזל שקוף חסר צבע או צהוב קלות, חסר ריח, מלוח ומר קלות, מתערבב במים, אתנול וגליצרין. הריכוז הכללי הוא 60%-80%, והמגבלת השימוש המרבית היא 30 גרם/ק"ג עבור ריכוז של 60%... נתרן לקטט הוא סוג חדש של חומר משמר ושימור, המיושם בעיקר במוצרי בשר ועוף, ובעל השפעה מעכבת חזקה על חיידקי מזון מבשר. הוא מיושם בעיקר בבשר צלוי, נקניק, נקניק, עוף, ברווז ומוצרי עוף ומוצרי רטבים ותמיסת מלח. נוסחת ייחוס לשימור טריות במוצרי בשר: נתרן לקטט: 2%, נתרן דהידרואצטט 0.2%.
7 דימתיל פומרט
זהו סוג חדש של חומר נגד עובשמְשַׁמֵראשר פותח במרץ בארץ ובחו"ל, ויכול לעכב יותר מ-30 סוגים של עובשים ושמרים, וביצועיו האנטיבקטריאליים אינם מושפעים מערך ה-pH, עם יתרונות של יעילות גבוהה וספקטרום רחב, בטיחות גבוהה ומחיר נמוך. ביצועיו האנטיבקטריאליים והחיטוי המקיפים מעולים, עם פעילות ביולוגית חזקה. יש לו תכונות חיטוי עקב סובלימציה, ולכן יש לו תפקיד כפול של עיקור במגע ועיקור חיטוי. רעילות נמוכה, חומצה פומרית נספגת במהירות בגוף האדם לרכיבים הרגילים של חילוף החומרים האנושי, יישום של חזרתיות טובה.