זנים וסיווגים של טעם מזון וניחוח

1. מגוון טעם האוכל וניחוח
שיעור טעמי המזון הוא קטן מאוד, אך הוא צריך לבצע הערכת בטיחות ובריאות מסוימת, וניתן להשתמש בו רק לאחר העמידה בדרישות תקנות הבריאות הרלוונטיות. ישנם סוגים רבים של טעם מזון, המחולקים למוצק ונוזל על פי צורת המינון. לטעם המוצק יש טעם מיקרו -קפסולות וכן הלאה. ניתן לחלק טעמים נוזליים לטעמים מסיסים במים, טעמים מסיסים בשמן וטעמים מחליטים. בנוסף, ניתן לסווג אותו גם על ידי טעם ושימוש.
טעם Microcapsule עשוי מטעמים וחומרי ציפוי (כמו עמילן שונה וכו ') באמצעות תחליב וייבוש ריסוס, שיש לו את המאפיינים של מניעת חמצון ואובדן נפח, ומשמש בעיקר להוספת טעם למשקאות ותבלינים מוצקים. מהות מסיסה במים עשויה מים מזוקקים או אתנול כתבלינים מדוללים ואכילים, המשמשים בעיקר במשקאות קלים ובטעם אחר. טעם מסיס בשמן מיוצר על ידי ערבוב פרופילן גליקול עם טעם אוכל וכו ', המשמש בעיקר למתקי ממתקים ועוגיות. Emulsing Essence הוא שלב שמן המורכב מטעם מזון, שמני מזון, מווסתים ספציפיים לכוח הכבידה, נוגדי חמצון, חומרים משמרים וכו ', ושלב מים המורכב ממגניבים, צבעים, חומרים משמרים, מעבים, חולים חמוץ ומים מזוקקים, וכו', המיוצרים על ידי תחליב והומוגניזציה גבוהה, משמשים בעיקר משקאות קלים, משקאות קלים, צביעה.

2. סיווגי טעם המזון וניחוח
טעם מזון הוא תוסף מזון חיוני בתעשיית המזון. בתוספי מזון זהו גוף משלו, ישנם יותר מאלף זנים. ניתן לחלק את סוגי הטעמים ל:
(1) טעם טבעי. זהו חומר טבעי לחלוטין המופק מצמחים ובעלי חיים טבעיים (תבלינים) בשיטות פיזיות. בדרך כלל ניתן להשיג את נשאים של חומרים ארומה טבעית מפירות, איברי בעלי חיים, עלים, תה וזרעים. שיטות המיצוי הן מיצוי, זיקוק וריכוז. ניתן להשיג תמצית וניל, תמצית קקאו, תמצית תות וכן הלאה בשיטת מיצוי. שמן מנטה, שמן שומר, קינמון (אוסמנתוס) שמן, שמן אקליפטוס ניתן להשיג בזיקוק. ניתן להשיג שמן כתום, שמן לימון ושמן הדר על ידי זיקוק. תרכיז מיץ תפוחים, ריכוז מנגו, ריכוז מיץ תפוזים וכן הלאה ניתן להשיג בשיטת הריכוז. ישנם יותר מ -5,000 חומרי גלם שיכולים לחלץ טעמי מזון בעולם, ויותר מ -1,500 משתמשים בדרך כלל.
(2) טעם זהות טבעית. טעם מסוג זה מתקבל על ידי טיפול כימי בחומרי גלם טבעיים או סינתזה מלאכותית וחומרים טעם טבעי בדיוק אותו חומר כימי.
(3) טעם סינטטי. זה מתקבל על ידי סינתזה מלאכותית ושיטות כימיות אחרות ולא אושר כי המולקולות הכימיות הטבעיות של החומר. אם נמצא בטבע ושולט באותן מולקולות כימיות, הוא שווה לטעם טבעי. כל עוד יש חומר גלם במהות הוא סינטטי, כלומר מהות סינתטית מלאכותית.
⑷ טעם שהוכן בשיטה מיקרוביאלית. זוהי תמצית המתקבלת על ידי תסיסה מיקרוביאלית או תגובה אנזימטית.
(5) מהות תגובית. טעם מסוג זה נגזר מתגובת Maillard של חלבון חימום והפחתת סוכר, ולעתים קרובות משמש בבשר, שוקולד, קפה, ארומה מאלט.

על פי מצב סיווג הטעמים, טעמי המזון כוללים: טעם נוזלי (מסיס במים, מסיס בשמן, מתחלב), מתוכם חומרי ארומה היוו 10%-20%, ממס (מים, פרופילן גליקול וכו ') היוו 80%-90%; טעם אמולסיה, כולל ממס, תחליב, דבק, מייצב, פיגמנט, חומצה ונוגד חמצון, 80%-90%; טעם אבקה, בו חומר הארומה היווה 10%-20%, המוביל היווה 80%-90%.

פיתוח טעם האבקה מהיר, ויש לו מגוון רחב של יישומים במשקאות, חטיפים, מאפים וכן הלאה. ישנם שלושה סוגים של טעמי אבקה הנפוצים:
(1) טעם אבקה בצורה של ערבוב: מספר חומרי טעם אבקה מעורבבים זה בזה, כמו אבקת חמש תבלינים, אבקת קארי וכו '; מרבית הריחות הללו מגיעים מתבלינים צמחיים טבעיים, ובהכנת טעמי בשר; אבקת וניל, ונילין וכו ', הם גם טעמי אבקה בצורה של ערבוב.
(2) טעם אבקה בצורה של ספיחה: המהות נספגת מאוד על פני המנשא, והרכב הטעם הזה צריך להיות בעל תנודתיות נמוכה; טעמי בשר שונים הם בעיקר טעמי אבקה בצורה סופגת.
(3) צורת הציפוי של טעם אבקת מיקרו -קפסולה היא טעם האבקה המשומש ביותר בתעשיית המזון כיום.
המיקרוגלטיניזציה של הטעם היא אמצעי מיוחד לאריזה, בידוד, שימור, שחרור איטי וריפוי נוזלים של טעם, מטרתו העיקרית היא לשמור על הטעם המקורי למשך זמן רב, ולשמור טוב יותר על הטעם כדי למנוע הידרדרות הטעם הנגרמת כתוצאה מחמצון וגורמים אחרים.
השפעה זו היא בעלת משמעות מיוחדת ומימוש רחב לטעמי אבקה אחרים ביישומי תעשיית המזון. בקצרה כדלקמן: ייצור המשקאות המוצק המסורתי משתמש בעיקר בשיטת ייבוש ריסוס, שיטת ייבוש ואקום ושיטת ייבוש רותחת כדי לייצר, תהליך הייצור משתמש בטעם נוזלי, צריך לחמם אותו כדי להסיר את הממס, טעם המוצר יושפע.

שיטת ערבוב אבקה יבשה משמשת בייצור משקה מוצק. בתהליך הייצור, מרכיבי אבקה שונים מעורבבים ישירות עם תמצית אבקת מיקרוגל, ללא חימום, וטעם המוצר נשאר ללא שינוי. קל לתפעול השימוש בטעם אבקת גרגיר מיקרוגל למשקאות מוצקים, קל לתערובת באופן שווה, אינו מגדיל את הטמפרטורה של מוצרי טעם, מוצרים שומרים על מצב האבקה המקורי ולא ישנה צבע במוצרים סוכרים לבנים.
מכיוון שרכיבי הניחוח מכוסים בכמוסה, אובדן תנודתיות מעכב, ובכך מאריך את זמן השימור. רכיבי הניחוח מבודדים מהמרחב שמסביב כדי למנוע את האפשרות להתדרדרות בטעם כתוצאה מגורמים כמו חמצון, ובכך מאריכים מאוד את תקופת השמירה של המוצר. השימוש בפעולת טעם נוזלית טעם אינו נוח, לא קל לערבב באופן שווה, להגדיל את תכולת המים של מוצרי טעם, כך שהמוצר קל ליצירת תופעה אכזרית, במוצרי הסוכרים הלבנים יהפוך בהדרגה צהוב, ניתן להוסיף טעם רק על פני השטח, חשוף לחלל מהיר, וכתוצאה מכך מהיר של חמצון מהיר, שומר על זמן ניחוד של טעם קיצור של טעם.