זנים וסיווגים של טעם וריח מזון

1. מגוון הטעם והריח של האוכל
שיעור טעמי המזון קטן מאוד, אך הוא צריך לבצע הערכת בטיחות ובריאות מסוימת, וניתן להשתמש בו רק לאחר עמידה בדרישות תקנות הבריאות הרלוונטיות.ישנם סוגים רבים של טעמי מזון, המחולקים למוצק ונוזל לפי צורת המינון.לטעם מוצק יש טעם מיקרוקפסולות וכן הלאה.ניתן לחלק טעמים נוזליים לטעמים מסיסים במים, טעמים מסיסים בשמן וטעמים מתחלבים.בנוסף, ניתן לסווג אותו גם לפי טעם ושימוש.
טעם מיקרוקפסולות עשוי מחומרי טעם וריח (כגון עמילן שונה וכדומה) באמצעות אמולסיפיקציה וייבוש בהתזה, בעל מאפיינים של מניעת חמצון ואובדן הנידוף, ומשמש בעיקר להוספת טעם למשקאות מוצקים ולתיבול.תמצית מסיסה במים עשויה ממים מזוקקים או אתנול כמדלל ותבלינים אכילים, המשמשים בעיקר במשקאות קלים ובחומרי טעם וריח אחרים.טעם מסיס בשמן נעשה על ידי ערבוב של פרופילן גליקול עם טעם מזון וכו', המשמש בעיקר להמתקת ממתקים ועוגיות.תמצית מתחלבת היא שלב שמן המורכב מטעם מזון, שמני מזון, מווסת משקל סגולי, נוגדי חמצון, חומרים משמרים וכו', ושלב מים המורכב מחומרים מתחלבים, חומרי צבע, חומרים משמרים, מסמיכים, חומרים חמוצים ומים מזוקקים וכו'. אמולסיפיקציה והומוגנית בלחץ גבוה, משמש בעיקר למשקאות קלים ומשקאות קרים, שיפור הטעם, צביעה או עכירות.

2. הסיווגים של טעם וריח מזון
טעם מזון הוא תוסף מזון חיוני בתעשיית המזון.בתוספי מזון זה הגוף שלו, יש יותר מאלף זנים.ניתן לחלק סוגי טעמים ל:
(1) טעם טבעי.זהו חומר טבעי לחלוטין המופק מצמחים ובעלי חיים טבעיים (תבלינים) בשיטות פיזיקליות.בדרך כלל ניתן להשיג את הנשאים של חומרי ארומה טבעיים מפירות, איברים של בעלי חיים, עלים, תה וזרעים.שיטות המיצוי הן מיצוי, זיקוק וריכוז.ניתן להשיג תמצית וניל, תמצית קקאו, תמצית תות וכדומה בשיטת מיצוי.שמן מנטה, שמן שומר, שמן קינמון (אוסמנטוס), שמן אקליפטוס ניתן להשיג בזיקוק.ניתן להשיג שמן תפוזים, שמן לימון ושמן הדרים בזיקוק.ניתן להשיג תרכיז מיץ תפוחים, תרכיז מנגו, תרכיז מיץ תפוזים וכן הלאה בשיטת הריכוז.יש יותר מ-5,000 חומרי גלם שיכולים לחלץ טעמי מזון בעולם, ויותר מ-1,500 נמצאים בשימוש נפוץ.
(2) טעם זהות טבעי.סוג זה של טעם מתקבל על ידי טיפול כימי של חומרי גלם טבעיים או סינתזה מלאכותית וחומרי טעם טבעיים בדיוק אותו חומר כימי.
(3) טעם סינטטי.זה מתקבל על ידי סינתזה מלאכותית ושיטות כימיות אחרות ולא אושר כי המולקולות הכימיות הטבעיות של החומר.אם נמצא בטבע ושולט באותן מולקולות כימיות, זה שווה ערך לטעם טבעי.כל עוד יש חומר גלם בתמצית הוא סינטטי, כלומר תמצית סינטטית מלאכותית.
⑷ טעם שהוכן בשיטה מיקרוביאלית.זוהי תמצית המתקבלת על ידי תסיסה מיקרוביאלית או תגובה אנזימטית.
(5) מהות תגובתית.סוג זה של טעם נגזר מתגובת Maillard של חימום חלבון והפחתת סוכר, והוא משמש לעתים קרובות בארומה של בשר, שוקולד, קפה, מאלט.

לפי מצב סיווג הטעמים, טעמי המזון כוללים: טעם נוזלי (מסיס במים, מסיס בשמן, מתחלב), מתוכם היוו חומרי ארומה 10%-20%, ממס (מים, פרופילן גליקול וכו') עבור 80%-90%;טעם תחליב, כולל ממס, מתחלב, דבק, מייצב, פיגמנט, חומצה ונוגדי חמצון, 80%--90%;טעם אבקה, שבו חומר הארומה היווה 10%-20%, הנשא היווה 80%-90%.

התפתחות טעם האבקה היא מהירה, ויש לה מגוון רחב של יישומים במשקאות, חטיפים, מאפים וכדומה.ישנם שלושה סוגים של טעמי אבקה הנפוצים:
(1) טעם אבקה בצורת ערבוב: כמה חומרי טעם אבקת מעורבבים זה בזה, כגון אבקת חמשת תבלינים, אבקת קארי וכו';רוב הריחות הללו מגיעים מתבלינים צמחיים טבעיים, ובהכנת טעמי בשר;אבקת וניל, ונילין וכו', הם גם טעמי אבקה בצורת ערבוב.
(2) טעם אבקה בצורת ספיחה: התמצית נספגת מאוד על פני הנשא, והרכב הטעם הזה צריך להיות בעל תנודתיות נמוכה;טעמי בשר שונים הם לרוב טעמי אבקה בצורה ספיגה.
(3) צורת הציפוי של טעם אבקת מיקרוקפסולה היא טעם האבקה הנפוץ ביותר בתעשיית המזון כיום.
המיקרוג'לטיניזציה של הטעם היא אמצעי מיוחד לאריזה, בידוד, שימור, שחרור איטי וריפוי נוזלי של טעם, מטרתו העיקרית היא לשמור על הטעם המקורי לאורך זמן, ולשמור טוב יותר את הטעם כדי למנוע הידרדרות הטעם הנגרמת על ידי חמצון וגורמים נוספים.
לאפקט זה יש משמעות מיוחדת ויכולת ביצוע רחבה לטעמי אבקה אחרים ביישומי תעשיית המזון.בקצרה כדלקמן: ייצור המשקה המוצק המסורתי משתמש בעיקר בשיטת ייבוש בהתזה, שיטת ייבוש ואקום ושיטת ייבוש רותח לייצור, תהליך הייצור משתמש בטעם נוזלי, יש צורך בחימום כדי להסיר את הממס, טעם המוצר יושפע.

שיטת ערבוב אבקה יבשה משמשת לייצור משקה מוצק.בתהליך הייצור מערבבים ישירות מרכיבי אבקה שונים עם תמצית אבקת מיקרוג'ל, ללא חימום, וטעם המוצר נשאר ללא שינוי.השימוש בטעם אבקת גרגירי מיקרוג'ל למשקאות מוצקים קל לתפעול, קל לערבוב אחיד, אינו מעלה את הטמפרטורה של מוצרי הטעם, המוצרים שומרים על מצב האבקה המקורי, ולא ישנו צבע במוצרים ממותקים לבנים.
מכיוון שמרכיבי הניחוח מובלעים בקפסולה, אובדן הנידוף מעוכב ובכך מאריך את זמן השימור.מרכיבי הריח מבודדים מהחלל שמסביב על מנת למנוע אפשרות של הידרדרות הטעם עקב גורמים כמו חמצון, ובכך מאריכים מאוד את תקופת השמירה של המוצר.השימוש בטעם נוזלי פעולת הטעם אינו נוח, לא קל לערבב באופן אחיד, להגדיל את תכולת המים של מוצרי הטעם, כך שהמוצר קל ליצור תופעת עוגות, במוצרים הממותקים הלבנים יצהבו בהדרגה, הטעם יכול להיות רק נוסף על פני השטח, חשוף לחלל וכתוצאה מכך לנידוף מהיר, שמירה על זמן הניחוח קצר, שטח גדול של מגע טעם עם האוויר, רגיש לחמצון, מקדם את הידרדרות הטעם, תקופת שמירה קצרה.