זנים וסיווגים של טעם וריח של מזון

1. מגוון טעמי וניחוחות המזון
שיעור טעמי המזון קטן מאוד, אך נדרשת הערכת בטיחות ובריאות מסוימת, וניתן להשתמש בהם רק לאחר עמידה בדרישות תקנות הבריאות הרלוונטיות. ישנם סוגים רבים של טעמי מזון, המחולקים למוצקים ונוזליים בהתאם לצורת המינון. לטעמים מוצקים יש טעם מיקרו-קפסולות וכן הלאה. ניתן לחלק טעמים נוזליים לטעמים מסיסים במים, טעמים מסיסים בשמן וטעמים אמולסיים. בנוסף, ניתן לסווג אותם גם לפי טעם ושימוש.
טעם מיקרו-קפסולות עשוי מטעמים וחומרי ציפוי (כגון עמילן מעובד וכו') באמצעות אמולסיה וייבוש בהתזה, בעלי מאפיינים של מניעת חמצון ואובדן נדיפות, ומשמש בעיקר להוספת טעם למשקאות מוצקים ותבלינים. תמצית מסיסה במים עשויה ממים מזוקקים או אתנול כמדלל ותבלינים אכילים, המשמשת בעיקר במשקאות קלים וחומרי טעם אחרים. טעם מסיס בשמן מיוצר על ידי ערבוב פרופילן גליקול עם טעם למזון וכו', ומשמש בעיקר להמתקת ממתקים ועוגיות. תמצית אמולסיה היא פאזה שמן המורכבת מטעם למזון, שמני מזון, מווסתי משקל סגולי, נוגדי חמצון, חומרים משמרים וכו', ופאזה מים המורכבת ממתחלבים, צבעי מאכל, חומרים משמרים, מעבים, חומרי חמיצות ומים מזוקקים וכו', המיוצרים על ידי אמולסיה והומוגניזציה בלחץ גבוה, ומשמשים בעיקר למשקאות קלים וקרים, שיפור טעם, צביעה או עכירות.

2. סיווגי טעם וריח של מזון
טעם למזון הוא תוסף מזון חיוני בתעשיית המזון. בתוספי מזון מדובר בגוף בפני עצמו, ישנם יותר מאלף סוגים. ניתן לחלק את סוגי הטעמים ל:
(1) טעם טבעי. זהו חומר טבעי לחלוטין המופק מצמחים ובעלי חיים טבעיים (תבלינים) בשיטות פיזיקליות. בדרך כלל, ניתן להשיג את נשאי חומרי הריח הטבעיים מפירות, איברי בעלי חיים, עלים, תה וזרעים. שיטות המיצוי הן מיצוי, זיקוק וריכוז. ניתן להשיג תמצית וניל, תמצית קקאו, תמצית תות וכן הלאה בשיטת המיצוי. ניתן להשיג שמן נענע, שמן שומר, שמן קינמון (אוסמנתוס) ושמן אקליפטוס באמצעות זיקוק. ניתן להשיג שמן תפוז, שמן לימון ושמן הדרים באמצעות זיקוק. ניתן להשיג תרכיז מיץ תפוחים, תרכיז מנגו, תרכיז מיץ תפוזים וכן הלאה בשיטת הריכוז. ישנם יותר מ-5,000 חומרי גלם בעולם שיכולים להפיק טעמי מזון, ויותר מ-1,500 נמצאים בשימוש נפוץ.
(2) טעם טבעי זהה. סוג זה של טעם מתקבל על ידי טיפול כימי של חומרי גלם טבעיים או סינתזה מלאכותית וחומרי טעם טבעיים בעלי אותו חומר כימי בדיוק.
(3) טעם סינתטי. הוא מתקבל על ידי סינתזה מלאכותית ושיטות כימיות אחרות ולא אושר כי מדובר במולקולות כימיות טבעיות של החומר. אם הוא נמצא בטבע ושולט באותן מולקולות כימיות, הוא שווה ערך לטעם טבעי. כל עוד יש חומר גלם בתמצית שהוא סינתטי, כלומר, תמצית סינתטית מלאכותית.
⑷ טעם שהוכן בשיטה מיקרוביאלית. זוהי תמצית המתקבלת על ידי תסיסה מיקרוביאלית או תגובה אנזימטית.
(5) תמצית ריאקטיבית. טעם מסוג זה נגזר מתגובת מיילרד של חימום חלבון וסוכר מפחית, והוא משמש לעתים קרובות בארומת בשר, שוקולד, קפה, מאלט.

לפי סטטוס סיווג הטעמים, טעמי מזון כוללים: טעם נוזלי (מסיס במים, מסיס בשמן, מתחלב), מתוכם חומרי ריח היוו 10%-20%, וממס (מים, פרופילן גליקול וכו') היוו 80%-90%; טעם אמולסיה, הכולל ממס, מתחלב, דבק, מייצב, פיגמנט, חומצה ונוגדי חמצון, 80%-90%; טעם אבקה, שבו חומר הריח היווה 10%-20%, ונשא היווה 80%-90%.

התפתחות טעם אבקה היא מהירה, ויש לה מגוון רחב של יישומים במשקאות, חטיפים, מאפים וכן הלאה. ישנם שלושה סוגים של טעמי אבקה הנפוצים:
(1) טעם אבקה בצורת ערבוב: מספר חומרי טעם אבקה מעורבבים זה עם זה, כגון אבקת חמשת התבלינים, אבקת קארי וכו'; רוב הריחות הללו מגיעים מתבלינים צמחיים טבעיים, ובהכנת טעמי בשר; אבקת וניל, ונילין וכו', גם הם טעמי אבקה בצורת ערבוב.
(2) טעם אבקה בצורת ספיחה: התמצית נספגת מאוד על פני השטח של הנשא, והרכב הטעם הזה צריך להיות בעל תנודתיות נמוכה; טעמי בשר שונים הם בעיקר טעמי אבקה בצורת ספיחה.
(3) צורת הציפוי של טעם אבקה מיקרו-קפסולות היא טעם האבקה הנפוץ ביותר בתעשיית המזון כיום.
מיקרוג'לטיניזציה של טעם היא אמצעי מיוחד לאריזה, בידוד, שימור, שחרור איטי וריפוי נוזלי של טעם, מטרתו העיקרית היא לשמור על הטעם המקורי לאורך זמן, ולשמר טוב יותר את הטעם כדי למנוע הידרדרות הטעם הנגרמת מחמצון וגורמים אחרים.
להשפעה זו משמעות מיוחדת וישימה רחבה בהשוואה לטעמי אבקה אחרים ביישומים בתעשיית המזון. בקצרה: ייצור משקאות מוצקים מסורתי משתמש בעיקר בשיטת ייבוש בהתזה, שיטת ייבוש בוואקום ושיטת ייבוש רותח. תהליך הייצור משתמש בטעם נוזלי, ויש צורך לחמם אותו כדי להסיר את הממס, מה שיפגע בטעם המוצר.

שיטת ערבוב אבקה יבשה משמשת בייצור משקאות מוצקים. בתהליך הייצור, מרכיבי האבקה השונים מעורבבים ישירות עם תמצית אבקת מיקרוג'ל, ללא חימום, וטעם המוצר נשאר ללא שינוי. השימוש בטעם אבקת גרגירי מיקרוג'ל למשקאות מוצקים קל לתפעול, קל לערבוב באופן שווה, אינו מעלה את הטמפרטורה של מוצרי הטעם, המוצרים שומרים על מצב האבקה המקורי, ולא ישנו את צבעם במוצרים לבנים וסוכריים.
מכיוון שרכיבי הניחוח ארוזים בקפסולה, אובדן ההתנדפות מעוכב, ובכך מאריך את זמן השימור. רכיבי הניחוח מבודדים מהחלל שמסביב כדי למנוע אפשרות של הידרדרות בטעם עקב גורמים כמו חמצון, ובכך מאריך מאוד את תקופת השמירה של המוצר. השימוש בטעם נוזלי אינו נוח, לא קל לערבב באופן שווה, ותכולת המים במוצרי הטעם עולה, כך שנוצרת בקלות תופעת התגבשות במוצר, מוצרים לבנים עם סוכר יהפכו בהדרגה לצהיבים, ניתן להוסיף טעם רק לפני השטח, החשיפה לחלל גורמת להתנדפות מהירה, שומר על זמן ניחוח קצר, שטח מגע גדול של טעם עם האוויר, רגיש לחמצון, תורם להידרדרות בטעם ותקופת השמירה קצרה.