הטכנולוגיה והיישום של תערובת טעם

עם התחרות העזה בשוק, מוצרי הסוחרים הופכים מגוונים יותר ויותר. גיוון המוצרים נובע מגיוון הטעמים, ולכן חשוב יותר לבחור טעם איכותי בו זמנית, תוך התאמת טעמים שונים זה לזה. טכנולוגיית השילוב יכולה לא רק להשיג את האחדות הגבוהה של ריח וטעם הנדרשת מטעם המזון, אלא גם לפתוח ערוץ לשיפור איכות המוצר.

1. ההגדרה והמשמעות של טכנולוגיית ערבוב הטעמים
ערבוב (Blending) היא טכניקה שבה שני טעמים או יותר מעורבבים בפרופורציות מתאימות כדי לבטא נושא מסוים. טכנולוגיית ערבוב מתייחסת למיזוג בין טעם לטעם. לניחוחות יש את היתרונות הבאים:
1) הפוך את טעם המוצר למגוון;
2) הפוך את טעם המוצר לעשיר ומלא;
3) יש יתרון תחרותי בשוק, כך שאנשים לא יוכלו לחקות;
4) להשתמש בתחליפים, להפחית עלויות, אך לשמור על איכות המוצר.

2. עקרון ומרכיבי הרכב המהות
ניחוח בודד לרוב חסר ממד מבחינת ביטוי הארומה הפיזית של הנושא או שיקוף הטעם. בשונה מהניחוח הנמצא ברשותו, ניחוח אוכל הוא אסוציאציה מנטלית לביטוי הארומה. זוהי תחושת טעם אמיתית. תיאום טוב בין ארומות; ארומה וטעם טובים.
1) נושא ברור: טעם המזון חייב להיות בעל נושא ברור, טעם המזון אמיתי, ישחזר את הטעם הטבעי.
2) תיאום טוב בין הארומות: להבין את המעבר בין הארומות, למצוא מכנה משותף, ככל שהמעבר בין הארומות מושלם יותר, כך תיאום הארומות טוב יותר.
3) טעם וריח טובים: המטרה הסופית של שילוב טעמי מזון היא לספק מוצר טוב, מוצר טוב הוא אחדות הארומה והטעם, ארומה אינה המטרה הסופית של הטעם, טעם טוב הוא המטרה הסופית.

בנוסף לעמידה בעקרונות הבסיסיים, יש צורך גם להבין כמה אלמנטים ולמצוא כמה מיומנויות. ארומת הפרי היא בעיקר ריחנית, מתוקה וחמוצה, ומרכיב האסטר חשוב יותר. ארומת החלב היא בעיקר מתוקה וחמוצה, רכיבי פחמן גבוהים ומרכיבי אסטר חשובים יותר. ארומת האגוזים היא בעיקר מתוקה ושרופה, ומרכיבי התיאזול והפירזין חשובים יותר. התאמת הארומה תואמת גם את "עקרון התאימות הדומה", כלומר, סוגי הארומה קרובים זה לזה. לכן, טעמי פירות וחלב קלים להתאמה, אגוזים וחלב גם קלים להתאמה, וקשה להתאים פירות ואגוזים. שילוב הארומות נשלט לעתים קרובות על ידי אחד, ומשלים אותו עם ארומה נוספת או כמה ארומות אחרות.
השילוב בין טעמי פירות קל יחסית, נפוצים הם: בעיקר עם תפוז מתוק, בתוספת לימון; בעיקר אננס, בתוספת מנגו, אפרסק, תפוז מתוק, בננה וכו', טעם של ערבוב פירות, ארומה נעימה וייחודית.
הקומבינציה בין טעם אגוזים, בדרך כלל בעיקר קפה, עם קקאו ושוקולד; בוטנים, מעורבבים עם שומשום, אגוזי מלך, ערמונים, שקדים; טארו, מעורבב עם בטטה אפויה, אגוזי לוז וכו'.
ניתן להתאים את טעמי החלב זה לזה, כתוספת עיקרית. על מנת להפחית את העלות, להפחית את כמות מוצרי החלב, למלא את המחסור בארומת החלב, תוך הגברת טעם החלב, להוסיף טעם וניל כדי לשפר את מתיקות החלב.

3. השימוש בטכנולוגיית ערבוב בבשמים
בטעמי מזון, חשוב מאוד להבין את הדיוק והשלמות של נושא הארומה. כאשר אנו מביעים נושא יחיד יחסית, ערבוב טעמים הוא השיטה הטובה ביותר, וכעת שילוב של טעם יחיד עובר גם לטעם מודולרי. מודולריות היא פריסת מגוון ארומות תחילה ליצירת בסיס ארומה יחיד, ארומה ראשית, ארומה גוף וארומה זנב, כדי להפוך למודל צלחת, ולאחר מכן בהתאם למאפייני המזון המעובד וטכנולוגיית העיבוד של רקומבינציה סלקטיבית. להתאים זאת יותר לצרכים של יצרני המזון, כולל מחיר, מאפייני מוצר, מאפיינים אזוריים ודרישות אחרות, על מנת ליצור טעם חדש.

4. השימוש בטכנולוגיית ערבוב טעמים במשקאות חלב
למשקאות חלב יש דרישות גבוהות יחסית לטעם המזון, דבר המצריך קושי מסוים ביישום, ומרחב היישום של טכנולוגיית ערבוב במוצרים הוא גדול. ניחוח חלב הוא הנושא העיקרי של מוצרים מסוג זה, ערבוב ניחוח חלב הוא אופייני מאוד, מחקר בין ערבוב ניחוח חלב לטעם מודולרי, בהתאם לצרכים של ערבוב פירות או אגוזים, ישיג תוצאות אידיאליות מאוד.
כגון: קומפלקס תות וחלב, מהרכב הניחוח, טעם תות: ניחוח, טעם מתוק, טעם חמוץ, טעם פירות יער, טעם חלב; טעם חלב: טעם מתוק שרוף, טעם חלב, חמוץ, חריזה. טעם החלב הוא גם טעם תות, למרות שכיוון הביצוע שונה, אפקט שילוב כזה יהיה אידיאלי. טעם החלב עצמו הוא יחסית שלו וטעם התות אינו משתנה עקב נוכחות ניחוחות החלב, אלא ממשיך ומשפר את ביטוי ניחוחות התות, ולכן הגיוני שאנחנו רגילים לשתות חמוץ פירות יער.

5. יישום טכנולוגיית ערבוב טעמים במשקאות מיץ תפוזים
משקאות מיץ תפוזים משתמשים בדרך כלל בטעמים ותבלינים שונים, תוך התמקדות בתיאום בין ארומת הראש, ארומת הגוף וארומה הזנב. איכות המים הראשונית טובה יותר באופן כללי, גוף המים והשמן הדו-שימושיים טובים יותר, וזנב השמן טוב יותר. בנוסף, ניתן לשלב אותו עם ניחוחות פירות אחרים.
הוסיפו 5-10% לימון ולימון לבן או תפוח לתפוזים מתוקים אם הם טריים. הוסיפו 20% פסיפלורה לקבלת טעם תפוז גרגירי; ניתן גם להוסיף 20-30% תפוז אדום או 40% קומקוואט, הטעם יהיה נעים יותר; בשילוב עם מנגו 20%, התפוז הופך לסנוט ירוק; השילוב של אננס 30% וקוקוס 10% יוצר אפקט ערבוב של שלושה באחד.
בהכנת משקאות בטעם תפוז ניתן להשתמש בטעם תפוז כארומה העיקרית, וטעמי פירות אחרים כארומה נלווית כדי להעשיר את הארומה העיקרית. כמו תמצית אשכוליות, בהתאם למוצר הספציפי, הכמות היא 2 עד 5 ‰.