הטכנולוגיה והיישום של תערובת הטעם

עם התחרות העזה בשוק, מוצרי הסוחרים הופכים מגוונים יותר ויותר. פיזור המוצרים נובע מגיוון הטעמים, ולכן חשוב יותר לבחור בטעם איכותי בו זמנית, טעמים שונים תואמים זה את זה. טכנולוגיית השילוב יכולה לא רק להשיג את האחדות הגבוהה של ריח וטעם הנדרשים על ידי טעם מזון, אלא גם לפתוח ערוץ לשיפור איכות המוצר.

1. ההגדרה והמשמעות של טכנולוגיית תערובת הטעם
Blend היא טכניקה בה שני טעמים או יותר מעורבבים בפרופורציות מתאימות כדי לבטא נושא מסוים. טכנולוגיית תערובת מתייחסת לתערובת בין טעם לטעם. לניחוחות יש את היתרונות הבאים:
1) הפוך את המוצר לטעום מגוון;
2) הפוך את המוצר לטעום עשיר ומלא;
3) יש יתרון תחרותי בשוק, כך שאנשים לא יוכלו לחקות;
4) השתמש בתחליפים, הפחית עלויות, אך שמירה על איכות המוצר.

2. העיקרון ואלמנטים של הרכב המהות
ניחוח יחיד הוא לרוב נטול ממד מבחינת ביטוי הארומה הגופנית של הנושא או משקף את הטעם. שונה מהניחוח הרשות, ניחוח מזון הוא קשר נפשי לבטא את הארומה. זו תחושת טעם אמיתית. תיאום ארומה טובה; ארומה וטעם טובים.
1) נושא ברור: לטעם האוכל חייב להיות נושא ברור, טעם האוכל נכון, לשחזר את הטעם הטבעי.
2) תיאום ארומה טוב: אחיזה במעבר בין ניחוחות, מצא קרקע משותפת, ככל שהמעבר בין ארומות מושלם יותר, כך תיאום הארומה טוב יותר.
3) טעם וטעם טובים: המטרה הסופית של שילוב טעם מזון היא לספק מוצר טוב, מוצר טוב הוא אחדות הארומה והטעם, ארומה אינה המטרה הסופית של טעם, טעם טוב הוא המטרה הסופית.

בנוסף לעקוב אחר העקרונות הבסיסיים, יש צורך לתפוס גם כמה אלמנטים ולמצוא מיומנויות מסוימות. ניחוח הפירות הוא בעיקר ריחני, מתוק וחמוץ, ורכיב האסטר חשוב יותר. ניחוח חלב הוא בעיקר מתוק וחמוץ, רכיבי פחמימות גבוהים ואסטר חשובים יותר. ארומה של האגוזים בעיקר מתוקה ושרופה, ומרכיבי התיאזול והפירזין חשובים יותר. התאמת ארומה תואמת גם את "עיקרון התאימות הדומה", כלומר סוגי הארומה קרובים זה לזה. לכן קל להתאמה של טעמי פירות וחלב, אגוזים וחלב קלים להתאמה, ופירות ואגוזים קשה להתאמה. הקולוקציה בין ניחוחות נשלטת לרוב על ידי אחת, והיא בתוספת ניחוחות אחרים או כמה ניחוחות אחרים.
הקולוקציה בין טעמי הפירות קלה יחסית, נפוצה הם: בעיקר עם כתום מתוק, בתוספת לימון; בעיקר אננס, בתוספת מנגו, אפרסק, כתום מתוק, בננה וכו ', טעם מיזוג פירות, ארומה נעימה וייחודית.
הקולוקציה בין טעם האגוזים, בדרך כלל בעיקר קפה, עם קקאו, שוקולד; בוטנים, מעורבבים עם שומשום, אגוזי מלך, ערמונים, שקדים; טארו, מעורבב עם בטטה אפויה, אגוזי לוז וכו '.
ניתן להתאים את טעם החלב זה עם זה, השלמה העיקרית של זה. על מנת להפחית את העלות, להפחית את כמות מוצרי החלב, למלא את המחסור בארומת החלב, תוך הגדלת טעם החלב, מוסיפים טעם וניל כדי לשפר את מתיקות החלב.

3. השימוש בטכנולוגיית תערובת בניחוח
בטעמי אוכל, חשוב מאוד לתפוס את הדיוק והיושרה של נושא הארומה, כאשר אנו מבטאים את הנושא הוא יחיד יחסית, מיזוג הטעם הוא השיטה הטובה ביותר, וכעת השילוב של טעם יחיד הוא גם עובר לטעם מודולרי. המודולריות היא לפרוס תחילה מגוון ניחוחות ליצירת בסיס ארומה של יחידה, ארומה ראש, ארומה גוף וניחוח זנב, כדי להפוך למודל צלחת, ואז על פי המאפיינים של מזון מעובד ומאפייני טכנולוגיית עיבוד של רקומבינציה סלקטיבית. הפוך אותו ליותר בקנה אחד עם צרכיהם של יצרני המזון, כולל מחיר, מאפייני מוצר, מאפיינים אזוריים ודרישות אחרות, כדי ליצור טעם חדש.

4. השימוש בטכנולוגיית תערובת טעם במשקאות חלב
למשקאות חלב יש דרישות גבוהות יחסית לטעם המזון, שיש לו קושי יישום מסוים, ומרחב היישומים של טכנולוגיית מיזוג במוצרים הוא גדול. ניחוח חלב הוא הנושא של מוצרים מסוג זה, מיזוג ניחוח החלב הוא טיפוסי מאוד, המחקר בין ניחוח החלב המתמזג בטעם המודול, על פי צרכי הפירות או מיזוג האגוזים ישיג תוצאות אידיאליות מאוד.
כגון: מתחם תות וחלב, מהרכב הניחוח, טעם תות: ניחוח, טעם מתוק, טעם חמוץ, טעם פירות יער, טעם חלב; טעם חלב: טעם מתוק שרוף, טעם חלב, חרוז סנונית חמוץ. הטעם של טעם החלב הוא טעם תות בו זמנית, אם כי כיוון הביצועים שונה, אך אפקט שילוב כזה יהיה אידיאלי. טעם החלב עצמו הוא שליו יחסית וטעם תות לא משתנה בגלל נוכחות ניחוחות חלב, אלא ממשיך ומשפר את הביטוי של ניחוחות תות, כך שזה הגיוני שאנחנו רגילים לשתות את פירות יער.

5. יישום טכנולוגיית מיזוג טעם במשקה מיץ תפוזים
משקאות מיץ תפוזים משתמשים בדרך כלל בטעמים ותבלינים שונים, תוך התמקדות בתיאום ניחוח הראש, ארומת גוף וניחוח זנב. ראש איכות המים הכללי טוב יותר, גוף המים והשמן לשימוש כפול טוב יותר, וזנב השמן טוב יותר. בנוסף, ניתן להזדווג עם ניחוחות פירות אחרים.
מוסיפים לימון או תפוח לבן 5-10% לתפוזים מתוקים אם טריים. הוסף 20% פסיפלורה לטעם כתום גרגיר; יכול להוסיף גם 20-30% כתום אדום או 40% קומקאט, לטעום יפה יותר; כאשר הוא משויך למנגו 20%, הוא הופך להיות ירוק; השילוב של אננס 30% וקוקוס 10% יוצר אפקט ערבוב של שלושה באחד.
בהכנת משקאות טעם כתומים יכולים להשתמש בטעם כתום כניחוח הראשי, טעם פרי אחר כניחוח עזר כדי להעשיר את הארומה העיקרית. כמו תמצית אשכוליות, תלוי במוצר הספציפי, הסכום הוא 2 עד 5 ‰.