הטכנולוגיה והיישום של תערובת הטעמים

עם התחרות העזה בשוק, המוצרים של הסוחרים הופכים מגוונים יותר ויותר.גיוון המוצרים נובע מגיוון הטעמים ולכן חשוב יותר לבחור בטעם איכותי בו זמנית, טעמים שונים מתאימים זה לזה.טכנולוגיית השילוב יכולה לא רק להשיג את האחדות הגבוהה של ריח וטעם הנדרשת מטעם המזון, אלא גם לפתוח ערוץ לשיפור איכות המוצר.

1. ההגדרה והמשמעות של טכנולוגיית תערובת הטעמים
בלנד היא טכניקה שבה מערבבים שני טעמים או יותר בפרופורציות מתאימות כדי לבטא נושא מסוים.טכנולוגיית Blend מתייחסת לתערובת בין טעם לטעם.לניחוחות יש את היתרונות הבאים:
1) הפוך את טעם המוצר למגוון;
2) להפוך את המוצר לטעם עשיר ומלא;
3) יש יתרון תחרותי בשוק, כך שאנשים לא יוכלו לחקות;
4) להשתמש בתחליפים, להפחית עלויות, אבל לשמור על איכות המוצר.

2. העיקרון והמרכיבים של הרכב המהות
ניחוח בודד הוא לרוב חסר מימד מבחינת ביטוי הארומה הפיזית של הנושא או שיקוף הטעם.שונה מהבושם הניחוח, ניחוח מזון הוא אסוציאציה נפשית לבטא את הארומה.זו תחושת טעם אמיתית.תיאום ארומה טוב;ארומה וטעם טובים.
1) נושא ברור: לטעם האוכל חייב להיות נושא ברור, טעם האוכל נכון, לשחזר את הטעם הטבעי.
2) תיאום ארומה טוב: תפוס את המעבר בין ניחוחות, מצא מכנה משותף, ככל שהמעבר בין ניחוחות מושלם יותר, תיאום הארומה טוב יותר.
3) טעם וטעם טובים: המטרה הסופית של שילוב טעמי מזון היא לספק מוצר טוב, מוצר טוב הוא האחדות של ארומה וטעם, ארומה היא לא המטרה הסופית של טעם, טעם טוב הוא המטרה הסופית.

בנוסף לביצוע העקרונות הבסיסיים, יש צורך גם לתפוס כמה אלמנטים ולמצוא כמה מיומנויות.ניחוח הפרי הוא בעיקר ריחני, מתוק וחמוץ, ומרכיב האסטר חשוב יותר.ארומת החלב היא בעיקר חמוצה מתוקה, פחמימה גבוהה ורכיבי אסטר חשובים יותר.ניחוח האגוזים הוא בעיקר מתוק ושרוף, ומרכיבי התיאזול והפירזין חשובים יותר.התאמת ארומה גם תואמת את "עקרון התאימות הדומה", כלומר, סוגי ארומה קרובים זה לזה.לכן קל להתאים את טעמי הפירות והחלב, קל להתאים גם אגוזים וחלב, ופירות ואגוזים קשה להתאים.השיתוף בין ניחוחות נשלט לעתים קרובות על ידי אחד, ומתווסף על ידי ניחוחות אחרים או כמה ניחוחות אחרים.
השילוב בין טעמי הפרי קל יחסית, הנפוצים הם: בעיקר עם תפוז מתוק, בתוספת לימון;בעיקר אננס, בתוספת מנגו, אפרסק, תפוז מתוק, בננה וכו', טעם מיזוג פירות, ארומה נעימה וייחודית.
השילוב בין טעם אגוזים, לרוב בעיקר קפה, עם קקאו, שוקולד;בוטנים, מעורבבים עם שומשום, אגוזי מלך, ערמונים, שקדים;תרו, מעורבב בטטה אפויה, אגוזי לוז וכו'.
ניתן להתאים את טעם החלב זה לזה, המשלים העיקרי אחד של השני.על מנת להוזיל את העלות, להפחית את כמות מוצרי החלב, למלא את המחסור בארומה של חלב, תוך הגברת טעם החלב, להוסיף טעם וניל להעצמת מתיקות החלב.

3. שימוש בטכנולוגיית תערובת בניחוח
בטעם מזון, חשוב מאוד לתפוס את הדיוק והשלמות של נושא הארומה, כאשר אנו מבטאים את הנושא הוא יחיד יחסית, מיזוג טעמים הוא השיטה הטובה ביותר, וכעת גם השילוב של טעם בודד עובר לטעם מודולרי.מודולריות היא פריסת מגוון של ניחוחות תחילה כדי ליצור בסיס ארומה יחידה, ארומת ראש, ארומת גוף וארומה של זנב, כדי להפוך לדגם צלחת, ולאחר מכן על פי המאפיינים של מזון מעובד ומאפייני טכנולוגיית עיבוד של רקומבינציה סלקטיבית.הפוך אותו להתאמה יותר עם הצרכים של יצרני המזון, כולל מחיר, מאפייני המוצר, מאפיינים אזוריים ודרישות אחרות, כדי ליצור טעם חדש.

4. שימוש בטכנולוגיית תערובת הטעמים במשקאות חלב
למשקאות החלב דרישות גבוהות יחסית לטעם מזון, שיש לו קושי מסוים ביישום, ומרחב היישום של טכנולוגיית המיזוג במוצרים הוא גדול.ניחוח חלב הוא הנושא של סוג זה של מוצרים, מיזוג ניחוח חלב אופייני מאוד, מחקר בין ניחוח החלב המתערבב בטעם המודול, בהתאם לצרכים של ערבוב פירות או אגוזים ישיג תוצאות אידיאליות מאוד.
כגון: קומפלקס תות וחלב, מהרכב הניחוח, טעם תות: ניחוח, טעם מתוק, טעם חמוץ, טעם פירות יער, טעם חלב;טעם חלב: טעם מתוק שרוף, טעם חלב, חריזה של סנונית חמוצה.הטעם של טעם חלב הוא טעם תות בו זמנית, אם כי כיוון הביצועים שונה, אבל אפקט שילוב כזה יהיה אידיאלי.טעם החלב עצמו שליו יחסית וטעם התות אינו משתנה עקב נוכחותם של ריחות חלב, אלא ממשיך ומעצים את הביטוי של ניחוחות תותים, ולכן הגיוני שאנו רגילים לשתות חמוץ פירות יער.

5. יישום טכנולוגיית מיזוג הטעמים במשקה מיץ תפוזים
משקאות מיץ תפוזים משתמשים בדרך כלל בטעמים ותבלינים שונים, תוך התמקדות בתיאום של ארומת הראש, ארומת הגוף וארומה הזנב.ראש איכות המים הכללי טוב יותר, הגוף של המים והשמן הדו-שימושיים טוב יותר, וזנב השמן טוב יותר.בנוסף, ניתן לשלב אותו עם ניחוחות פירות אחרים.
מוסיפים 5-10% לימון ולימון לבן או תפוח לתפוזים מתוקים אם טריים.הוסף 20% פסיפלורה לטעם תפוז גרגירי;יכול גם להוסיף 20-30% כתום אדום או 40% קומקווט, טעם יפה יותר;בשילוב עם מנגו 20%, הוא הופך לסוכך ירוק;השילוב של אננס 30% וקוקוס 10% יוצר אפקט ערבוב של שלושה באחד.
בהכנת משקאות בטעם תפוז ניתן להשתמש בטעם תפוז כארומה העיקרית, בטעם פירות אחר כארומה עזר להעשרת הארומה העיקרית.כגון תמצית אשכולית, בהתאם למוצר הספציפי, הכמות היא 2 עד 5 ‰.